カカオ豆とは?

チョコレートの美味しさを語るのにカカオ豆の成分は是非とも知っておきたい
普段口にしているチョコレートにはどんなカカオの成分が含まれどんなカカオ豆が使われているのか?
少し話していこう


カカオ豆の主成分


ポリフェノール
通称 カカオポリフェノール・・・苦み、渋みを出している
このカカオポリフェノールの含有量が多ければ、苦み、渋みが強くなる
苦み、渋みを緩和させる為に産地ではカカオ豆を収穫後、即発酵させている
発酵がすすむとポリフェノール量が減少し、苦み、渋みが和らいでまろやかな味になる
この発酵工程により、もともとあるカカオ豆にある酸味が強調される
カカオ分が多いチョコレートを食べるとさわやかな酸味を感じられるのは
このポリフェノールの含有量の調整によるものである

 

発酵時間、調整方法一つで味わいを調整できるのよね
豆からこだわりぬいたチョコレートを作ってみたいもんですな


カカオ豆3兄弟


カカオ豆にはポリフェノールの含有労が異なる3種の系統がある

  • クリオロ種
    ポリフェノールの含有量がもっともすくない品種
    もっとも渋み、苦みがなく最高の種
    このクリオロ種ビター系のチョコレートを作ると最高の味になる

そんな種だからこその運命なのかクリオロ種は病気に弱く栽培が難しい
希少品種で現在世界で生産されているカカオ豆の1%程度の生産量

  • フォラステロ種
    ポリフェノールを多く含む品種
    味が特徴てきで苦みが強い
    このフォラステロ種ミルクをブレンドしたチョコレートを作ると絶妙にマッチし極上の味になる

この種は病気に強く栽培が簡単であり、世界の生産量の80〜90%を占めている
今、食べているチョコレートの殆どがフォラステロ種を使っている

  • トリニタリオ種
    この種は上記のクリオロ種とフォラステロ種交配させて両方の特徴を生かした改良品種すぐれた風味と病気に強い所を持ち合わせている

この種は世界の生産量の10〜20%を占めている
二つを混ぜ合わせた強靭な奴


まとめ


ここまでの内容をまとめるとこうだ

カカオ豆の苦み、渋みはカカオポリフェノーからできている

カカオ豆には大きく分けて3種類の種がある

クリオロ種

味は良く、病気に弱く、希少品

フェラステロ種

独特な味で、病気に強い、大量にある

トリニタリオ種

味も良く、病気に強く、交配種

是非ともチョコレートを食べたときに友達や知り合いに
このチョコレートはクリオロ種のカカオ豆の味がする』と言ってみてほしい
私はこれを言ったら『黙って食べろ』と言われた

次回は今話題のルビーチョコレートについて触れていこうと思う


本日のチョコレート名言


本当に必要なのは愛だけど、たまにはチョコレートも悪くないわね。

スヌーピーが登場する漫画、ピーナッツに登場するルーシー

スヌーピーは名言が多いですよね

疲れた時、辛い事があった時、寂しい時、、、
ほんの小さなチョコレートみたいな愛が大きく感じるよね
身近な人に愛を伝える時に是非チョコレートを。

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