醗酵、焙煎、コンチング


チョコレートができるまで様々な工程がある
その中でも重要とされる工程が3つあるそれが
『発酵』『焙煎』『コンチング』
この3つの工程がチョコレートの味わいや香りを決めるのに重要とされている
まとめていくぜ


発酵


収穫されたカカオポッドからパルプごととりだして
それをバナナの葉で包んだり木箱に入れたりして
5〜10日間かけて発酵させる
豆だけではなくパルプごと発酵させます
パルプには水分、糖分が多くある為発酵に必要な微生物が繁殖しやすく発酵しやすい環境になるので豆だけではなくパルプごと発酵させます
醗酵中のカカオ豆は最大50℃にも達します
最終的に糖やアミノ酸を生成してこの後の焙煎される際にチョコレート特有の香味を生じるものとなるのだ
発酵時間や発酵産地などの違いで香味が大きく変わるのでチョコレートメーカーには独自のこだわりがあるのです
これらの事から『チョコレートは発酵食品』と言っても過言ではないですね(笑)

発酵中のカカオ豆


焙煎(ロースト)


焙煎(ロースト)によりチョコの香りがきまります
この焙煎によって生じる香気成分は1000種類以上あると言われている
焙煎には色々な方法があるのですが代表的な2つの焙煎方法があります
『豆ロースト法』
  カカオ豆をそのまま焙煎(ロースト)する方法
『ニブロースト法』
  カカオ豆を粗く砕き、種皮を取り除き、カカオニブの状態で焙煎(ロースト)する方法
焙煎温度 約100〜140℃
この焙煎工程で同時に殺菌処理もしている


コンチング(精錬)


コンチングとは
 リファイナーとう機械によって細かく微粒化されたチョコレート生地(フレーク)を練り上げてココアバターを絞り出す工程です
コンチングする事により2つの変化が起きます

物理的変化
 強い力で生地を攪拌しながら練るとココアバターがにじみでて口どけの良いチョコレートになります
化学的変化
 コンチングにより水分蒸発が促進されてチョコ特有の嫌な酸味(酢酸)を飛散させます

だけど同時に良い香気成分も飛散してしまうのでこのコンチングはメーカーによって様々なこだわりがあります
 

コンチェ


一台約1億するとか、、、


Bean to Bar (ビーントゥバー)


ビーントゥバーとは
 カカオ豆から板チョコレートになるまで一貫して手掛けるスタイルの事言うのだ

もう憧れですよね いつかはやってやるんだ(笑)
日本にもたくさんの専門店があるみたいですよ
テキストに載っていたのですべて行きます!!
今回はここまで

チャオ

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